nr. 67
VICTORIA, BC,
GRUDZIEŃ 2015
NavBar

INFORMACJE 
LOKALNE
ważne adresy i kontakty

NADCHODZĄCE IMPREZY
I WYDARZENIA

Komunikat
konsulatu
podwójne
obuwatelstwo

Zabawa
Sylwestrowa

Dom Polski
31 grudnia

Tradycyjny
Opłatek

Dom Polski
10 stycznia


ARTYKUŁY

Od Redakcji

Świąteczna
kartka

z konsulatu

Historia opłatka
w Polsce

T. Skąpski
Na piaskach Sahary

Wigilia

Ks. Jelosicki-
Wycieczka do Betlejem

w 19 wieku

Krystyna Zetro-
Wywiad z
Santą


M. Grzeszczyk-
Wigilia u innych
kulinarnie

MC-
Byłem tu i tam
Wigiilie w podróży

L.Mongard-
Pierne przyprawy

na święta

R. Strzemiecki-
Cicha tragedia

chrzescijaństwa
bliskowschodniego
W Galerii Stron
Święta rodzina

Helena Mniszkówna
Trędowata

odc. 22

Rozmaitości

Indeks autorów

Lidia Mongard

Pierne przyprawy


Dla wielu z nas, wychowanych w polskiej tradycji kulinarnej świąteczne obchody kojarzą się często ze specyficznymi zapachami potraw specjalnie zarezerwowanych na te, uroczyste okazje. W naszym domu Święta Bożego Narodzenia zapowiada woń przypraw korzennych, bo przygotowania świąteczne zaczynam od ciasta piernikowego.
Moj “korzenny bukiet” składa się z cynamonu, goździków, imbiru, kardamonu, gałki muszkatołowej i anyżu. Wszystkie te przyprawy cenione były od najdawniejszych czasów, bo urozmaicały smak potrawy i przedłużały ich trwałość. Dodawano je także do leków, afrodyzjaków, amuletów, kosmetyków i kadzideł.
Do kuchni Europy zachodniej egzotyczne przyprawy wprowadzili Rzymianie, po upadku ich imperium, handel “korzeniami” zdominowali Wenecjanie, a później Turcy. Wszyscy, rozpoznając pożądanie rynku, wprowadzali ścisłą kontrolę podaży i cen, a przede wszystkim nie ujawniali źródeł skąd pochodzą ich bardzo wartościowe towary.
Kolejne chrześcijańskie mocarstwa finansowały dalekomorskie ekspedycje niekoniecznie w celu propagowania “właściwej religii”, albo poznawania świata, ale w nadziei odkrycia drogi do lądów, z których pochodzą drogie kamienie, monetarne kruszce i nie mniej wartościowe “korzenie”.
Dobijając do Ameryki Krzysztof Kolumb wierzył, że odkrył drogę do źródła wszelkich bogactw - Indii i stąd miejscowa ludność pozostaje nazywana “Indianami”. W kilka lat później wyprawa Ferdynada Magellana opływając kulę ziemską dotarła do “wysp korzennych” znanych dzisiaj, jako Archipelag Maluku. Po tym “odkryciu” nic nie mogło powstrzymać procesu kolonizacji i tubylcy zapłacili tragiczną cenę za to, że na ich terenach naturalnie występowały goździki i gałka muszkatołowa. Do dziś “przyprawy korzenne” zbierane są w ich naturalnych środowiskach, ale uprawy rozpowszechnione zostały we wszystkich, sprzyjających sferach klimatycznych, wiec dostępność “korzeni”, a zatem i wartość tego towaru bardzo się zmieniła.
Znany wszystkim cynamon pozyskiwany jest z kory kilku rodzajów drzew, ale najbardziej ceniony jest Cinnnamomum Verum pochodzący z Cejlonu. Ważny w starożytnym Egipcie, między innymi, jako składnik balsamów mumifikujących, wspominany w literaturze antycznej Grecji, Biblii, a także w najstarszych recepturach medycznych i kulinarnych.
Obecnie, oprócz tradycyjnych zastosowań, przetwory z kory cynamonowej, a głównie pozyskiwany z niej olejek, stosowane są, jako środki przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne. Alternatywna medycyna zaleca regularne, małe dawki cynamonu w celu ustabilizowania poziomu cukru i ciśnienia krwi.
Aromatyczne goździki to suszone pąki kwiatowe drzew Eugenia caryophyllata naturalnie występujących na wyspach Oceanu Indyjskiego.
Znane i cenione od starożytności wchodziły w skład indyjskich i chińskich medykamentów. W Europie doceniono je na równi z innymi, egzotycznymi przyprawami. Chętnie dodawane są do deserów oraz przetworów owocowych i warzywnych, ale także do mięs. Każdego roku, w okresie świątecznym, można zobaczyć na okładce któregoś z wytwornych magazynów kulinarnych apetyczne zdjęcie pieczonej szynki artystycznie naszpikowanej goździkami. Od czasów wiktoriańskich ozdobione goździkami pomarańcze przygotowuje się nie tylko, jako dekoracje, ale i trwałe źródło świątecznego aromatu. Olejek goździkowy na właściwości bakteriobójcze i do dziś stosuje się go do wyrobu preparatów stomatologicznych.
Imbir przybył do Europy razem z innymi “korzeniami” i choć był zwykle używany tylko sezonowo, jako “sucha przyprawa” od niedawna zyskał na popularności dzięki temu, że można go nabyć świeżym i konserwowanym w różnych postaciach. Pod wpływem podróży, atrakcyjnych, etnicznych restauracji i inspirujących książek kucharskich, każdy z nas, kto lubi gotować trzyma “pod ręka” kawałek imbiru, którego nadmiar można zamrażać. Tym, którzy cenią tylko tradycyjne dania składające się z mięsa i kartofli oraz towarzyszących im grzybów albo buraczków, proponuję mały deser: świeżą łodyżkę mięty i kandyzowany kawałek imbiru pokryty gorzką czekoladą. Próbując regionalne dania przyprawiane imbirem, trzeba też docenić jego tradycyjnego użycia w medycynie. Znane są receptury z Chin i Indii, ale cała okolica tego regionu używa imbiru, jako lekarstwa w przeziębieniach, schorzeniach żołądkowych i dla wsparcia życiowej równowagi.
Kardamon, Elettaria cardamomum, jest byliną występująca naturalnie w górskich, tropikalnych lasach Indii i pobliskich krajów. Jakkolwiek Gwatemala, gdzie uprawę kardamonu wprowadzono razem z plantacjami kawy jest obecnie jednym z najpoważniejszych producentów tego niezmiernie wartościowego towaru. Surowcem jest suszony owoc, ale najwykwintniejszą częścią są nasiona o charakterystycznym, słodko-korzennym zapachu. Są one pożądanym dodatkiem do wielu azjatyckich potraw, a tradycyjna medycyna zaleca je na poprawę trawienia, stany zapalne, do higieny jamy ustnej, a także, jako środek łagodzący depresje a nawet afrodyzjak. W krajach arabskich kardamon dodaje się do kawy, a Europie jest składnikiem przypraw do słodkich wypieków i rozgrzewających napojów.
Gałka muszkatołowa to nasienie okazałego drzewa Myristika fragrans, ktore pochodzi z Wysp Moluckich, ale obecnie uprawiane jest we wielu krajach tropikalnych. Jądro nasienia jest bardzo twarde, wiec przed dodaniem do potraw ściera się je na metalowej tarce. Gałka doskonale komponuje się z innymi przyprawami, stosowana jest, więc w korzennych mieszankach, ale dodaje się ja też osobno do sosów, jarzyn i wędlin.
Substancje zawarte w gałce oddziałową na system nerwowy; szczypta w ciepłym mleku pomaga zasnąć, nawet sam zapach poprawia nastrój, ale nadużyte wywołują halucynacje.
Ostatnim składnikiem korzennej mieszanki piernikowej są owoce Anyżu gwiazdkowego Illicium verum, wiecznie zielonego drzewa pochodzącego z południowych Chin, a obecnie uprawianego na plantacjach także w Wietnamie, Japonii i na Filipinach. Do Europy anyż dotarł dopiero w XVI wieku, drogą lądową, przez Rosje i nazywany był anyżem syberyjskim. Owoce anyżu są popularną przyprawą w kuchniach azjatyckich i składnikiem wielu tradycyjnych leków chińskich.

Bardzo polecam przygotowanie własnej przyprawy piernikowej, bo rezultat będzie źródłem prawdziwej satysfakcji. Niezwietrzałe składniki zapewnią doskonały produkt, który nie tylko podniesie jakość świątecznych wypieków, ale nadawać się będzie także na drobne gwiazdkowe prezenty, jako że naszą korzenną kompozycję zastosować można do grzanego wina, czy pieczonych owoców albo (ostrożnie!) dodać do świątecznej kawy czy herbaty, a wolno zaparzana łyżka przypraw wypełni dom prawdziwie świątecznym aromatem.
Proporcje można zmieniać, w zależności od upodobania, mój przepis zaleca, aby na pięć łyżek drobno rozkruszonego cynamonu, wziąć dwie łyżki imbiru (tylko tę przyprawę kupuję sproszkowaną), po łyżce goździków i ziaren kardamonu, pół łyżki startej gałki muszkatołowej i dwie gwiazdki anyżu. Całość, (po trochu) tłukę w moździerzu. Moją mieszankę przechowuję w ciemnym, szczelnym słoiku. Do pieczenia piernika na kilogram mąki biorę trzy łyżeczki korzeni, trochę mniej do, przeznczonych dla dzieci, pierniczków.
Niezmodyfikowanych roślin nie można opatentować i sprzedawać, jako lekarstwa nie ma, więc chętnych na finansowanie poważnych badań, które mogłyby potwierdzić tradycyjne zastosowania “korzeni” w medycynie chińskiej czy hinduskiej. Informacje z Internetu wydają się być słabo udokumentowane, a przecież chodzi tu o silnie działające substancje. Jeśli zamierzamy spróbować kuracji w skład, której wchodzą skoncentrowane surowce botaniczne trzeba skonsultować ten proces z kimś wykształconym i doświadczonym w stosowaniu fitoterapii. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, aby nie korzystać ze smakowych, i możliwie leczniczych, właściwości przypraw korzennych. Przygotowując mieszankę do pierników warto napełnić rozkruszonym materiałem specjalny do tego przeznaczony młynek, aby moc urozmaicać smak codziennych potraw.>

  Następny artykuł:

Napisz do Redakcji