Lidia Mongard

Rabarbar

Rabarbar (Rheum Rhabarbarum) jest jednym z najwcześniejszych plonów zbieranych w przydomowych ogrodach. W przeszłości, zanim rozwinęły się metody przechowywania i transportowania żywności, był specjalnie wyczekiwanym urozmaiceniem po monotonnych zimowych potrawach. Ja wychowałam się w dużej, miejskiej kamienicy, wiec wiązki rabarbaru pamiętam, jako pierwszą ozdobę warzywnych straganów. Delikatne różowe łodygi, zanurzane w cukrze były popularnym wśród dzieci wiosennym deserem, a rabarbarowy kompot był niezaprzeczalną zapowiedzią lata. Na zakończenie roku szkolnego mama piekła nam, ulubione przez wszystkich, kruche ciasto z truskawkami i rabarbarem. Sezon na rabarbar był krótki, tak, że te przysmaki nie zdążyły się nikomu znudzić.
Choć rabarbar traktujemy w kuchni zwykle, jako owoc, jest to roślina wieloletnia, która dla celów spożywczych “oferuje” młode łodygi. W pewnej, starej książce kucharskiej znalazłam przepis na duszone, podobnie jak szpinak, liście rabarbarowe, ale obecnie wiemy, że nie nadają się one do konsumpcji, ze względu na dużą zawartość szczawianów i innych kwasów.
Rabarbar, tak zwany, kompotowy znany był od dawna, ale prawdziwa popularność zyskał dopiero gdy powszechnie dostępny stal się cukier, gdzieś w połowie osiemnastego wieku. Odmiany łatwo się krzyżują i udało się wyselekcjonować sporo gatunków adaptujących się do różnych środowisk, a wymagających tylko przeciętnej gleby i umiarkowanych temperatur. Wierze, ze w każdym ogrodzie warto znaleźć miejsce na rabarbar, zwłaszcza, ze można wypełnić nim jakiś kłopotliwy zakątek. Nawet, jeśli nie zamierzamy uprawiać rabarbaru dla celów konsumpcyjnych, będzie on atrakcyjnym elementem ogrodowej kompozycji, a ciemno zielone liście z ich kolorowymi łodygami oraz białe kwiatostany mogą stać się poważnym wyzwaniem do układania imponujących, bukietów. Jakkolwiek bardzo polecam używania rabarbaru w letnich deserach, wypiekach i innych potrawach. Przecedzony i odpowiednio dosłodzony kompot rabarbarowy doskonale nadaje się na przyjęcie dla dzieci i może zostanie w pamięci, jako alternatywa do napojów z puszek i butelek. Nadmiar pokrojonych łodyg można zamrozić i będzie pod ręka dodatek do naleśników albo pretekst, aby zrobić mieszany dżem, gdy truskawki będą w pełni sezonu. Obok znanych, rodzinnych przepisów warto zauważyć kreacje nowej generacji kucharzy, którzy starają się używać sezonowe i lokalne produkty na oryginalne sposoby. Opisując restauracje w Vancouver, wybredny krytyk kulinarny zachwycał się ostatnio podawanymi tam babeczkami wypełnionymi rabarbarem i ostrym serem, a na pewnej z wysp naszego wybrzeża “wtajemniczeni” mogą kupić różowy, rabarbarowy szampan. Oczywiście nie każdy ma czas czy ochotę, aby naśladować młodzieńczy entuzjazm i eksperymentować z rabarbarem, ale trudno zrobić błąd dodając kawałki łodyg do wieprzowiny “na słodko kwaśno” albo do pieczonego drobiu.
Rabarbary kompotowe to “młodsi krewni” cenionego od tysiącleci rzewienia, albo rabarbaru lekarskiego Rheum palmatum. Nazwa rabarbar, wywodzi się z antycznego języka greckiego i oznacza “towar barbarzyńców znad rzeki Wołgi”, jako ze lokalna ludność nazywała swoją rzeką Rha, a słowem “bar-bar” Grecy przedrzeźniali języki, których nie mogli zrozumieć. Rabarbar odnotowany jest w Chińskim spisie lekarstw datowanym na 2700 lat BC, używany był też w medycynie hinduskiej i islamskiej.
Do celów medycznych służą suszone korzenie i kłącza, a stosowane są głownie w problemach układu trawienia. Produkt sprowadzano do Europy Szlakiem Jedwabnym, a ceną był równą najdroższym specjałom jak szafran czy cynamon. Marko Polo w swojej wyprawie do Azji specjalnie poszukiwał źródła tego cennego towaru. W roku 1731 Rosja zmonopolizowała handel korzeniem, powalano do tego nawet specjalny urząd rabarbarowy. Dopiero przeszło sto lat później, gdy Chiny otworzyły się dla handlu z “Zachodem” materiał ten stal się bardziej dostępny. W tym tez czasie odnotowano angielskie sukcesy w lokalnej uprawie lekarskiego rabarbaru z importowanych nasion, ale prawdopodobnie roślina ta, może pod inna nazwa, była już wcześniej znana i używana w medycynie ludowej różnych regionów europejskich.
Właściwości korzenia rabarbaru lekarskiego są ciągle studiowane. Bada się jego przydatność w produkcji pigułek odchudzających, a także w zwalczaniu komórek rakowych, najczęściej jednak używa się go, tak jak w starożytności, w kłopotach z trawieniem. Tu jakkolwiek, trzeba brać pod uwagę, ze substancje czynne rośliny mogą działać przeciwstawnie, w zależności od dawki i zaawansowania choroby. Niewłaściwe zastosowanie, zamiast pomoc może być bardzo niebezpieczne w skutkach i niech będzie przykładem, że leki ziołowe tez muszą być monitorowane przez osoby odpowiednio wykształcone i odpowiedzialne.
Choć nie można samodzielnie leczyć się rzewieniem warto posadzić go jako imponującą i mało wymagającą wieloletnią roślinę ozdobną. >

  Następny artykuł: