nr. 79
VICTORIA, BC,
KWIECIEŃ 2017
NavBar

INFORMACJE 
LOKALNE
ważne adresy i kontakty

REKLAMA
Polskie delikatesy
w Victorii


NADCHODZĄCE IMPREZY
I WYDARZENIA

Wielkanocne Jajeczko
Dom Polski
24 kwietnia

Akademia 3 Maja
Dom Polski
7 maja

Andrzej
Rosiewicz

Dom Polski
27 maja

Gooral
Dom Polski
5 czerwca


ARTYKUŁY

Od Redakcji

ks.Puchalski-
Polskie zwyczaje

wielkanocne

M.Krasowski-
Bigos

gotujemy

E.Korzeniowska
Kucharka

pozytywistyczna

E.Korzeniowska
Do Grobu Pańskiego

w Jerozolimie

E.Kamiński-
Anioł Stróż

Zesłańcy - ciąg dalszy

L. Mongard-
Owoce granatu


Teatr Brawo
i nie tylko

Ożenek
Teatru Brawo

fotoreportaż

Helena Mniszkówna
Trędowata

odc. 34

Rozmaitości

Indeks autorów

Marek Krasowski

Bigos


Może istnieje przepis na klasyczny bigos, ale wiem z doświadczeń, że u każdego bigos jest inny. Tylko w bufecie akademickim w dawnym ustroju i może także na dworcu kolejowym w Poznaniu bigos smakował niezmiennie tak samo kiepsko.
Wiele przepisów na bigos można znaleźć w Internecie, a niektóre są iście szokujące. Internetowy przepis na “best Polish bigos” zaleca dodać “hickory smoked bacon”! Bigos jest historycznie polskim daniem, a w Polsce drewno z hickory (orzesznik lub przeorzech) nie jest zwykle używane do wędzenia.
Dla mnie prawdziwy bigos musi być z kiszonej kapusty, bez domieszki słodkiej kapusty, pomidorów i niepolskich składników. Dodaje natomiast, ugotowane osobno do miękkości grzyby suszone, pokrojone w paski lub cząstki, nie za drobno, by można było rozpoznać, co się je. Kapusta ponoć lubi tłuszcz, więc obsmażone kawałki nieco tłustego mięsa wieprzowego dobrze się wpasują. Nie dodaje mięs, które po kilkakrotnym odgrzaniu bigosu rozpadają się włókniście. Można dodać trochę wołowiny, na przykład z długo pieczonych w niskiej temperaturze żeber (beef short ribs). W Internecie jest wiele przepisów na piecznie takich żeber, które są też doskonałe, jako danie główne. Na ogół nie dodaję mięsa drobiowego, bo moim zdaniem nie pasuje i ma tendencję się rozlatywać po kilku podgrzewaniach. Wyjątkiem jest mięso z kaczki, o ile akurat jest. Niektórzy myśliwi uważają jedynie dziczyznę za odpowiednie do bigosu mięso. Nie poluję, więc dostępu do dziczyzny najczęściej nie mam. Z przypraw, liście laurowe i ziele angielskie są klasycznymi dodatkami. Można dodać pokruszone owoce jałowca i kilka posiekanych śliwek suszonych dla ich słodko-kwaśnego smaku. Lubię dodać trochę majeranku, ale dopiero jak bigos jest podgotowany.
Z przyprawami trzeba ostrożnie. Jak pisał Haŝek, niczego nie należy ‘przemuszkatołować’ ani ‘przeangielskozielić’. Proporcje składników bigosu każdy sobie może dobrać według własnych upodobań. Z czasem nabierze czucia i znajdzie takie proporcje, jakie lubi. Mój bigos za każdym razem wychodzi trochę inny.
W amerykańskiej książce o kuchni polskiej, w przepisie na bigos jest uwaga, ze Polacy niesłusznie uważają, że kilkakrotne odgrzewanie bigosu poprawia jego smak. Autor tej książki twierdzi, że nie robi to żadnej różnicy. On nie wie, o czym mówi. Wielokrotne odgrzewanie na ogół poprawia smak bigosu. Jest też kwestia czerwonego, wytrawnego wina. Jeśli lubicie, to dodawajcie. Ja nie przepadam, wolę popijać do bigosu niż do niego dolewać jak jakiś Francuz.
Na koniec sprawa kapusty kiszonej. Na ogół nie używam kapusty kiszonej z białym winem (niemieckie kapusty lubią takie być) lub z dodatkiem konserwantów (jak w niektórych tutejszych kapustach z supersamu). Polska kapusta nie jest kiszona z winem. Kapusta “Krakus” w słoikach jest całkiem dobra do bigosu. Można też kapustę ukisić samemu. Nie podałem przepisu na bigos, ale podam na kiszona kapustę.
Jest to przepis według pana Mundka, którego znałem mieszkając w Prince George, B.C. Kapustę kiszoną chętnie brali od niego tamtejsi Polacy, a nawet odważniejsi Kanadyjczycy. Pan Mundek był tak uprzejmy, że dostarczał kapustę bez marży za pracę. Płaciło się jedynie za składniki i dostarczało słoiki.
Przepis pana Mundka używa różnych nasion, przypraw, marchwi i jabłek, co nie wszystkim odpowiada. Podaje przepis takim, jakim go sam dostałem. Można opuścić wszystkie składniki prócz kapusty i soli, według własnej woli, by ładnie zrymować.
Mam kolegę, który szatkuje kapustę nożem. Kiedyś zainwestowałem w szwedzką szatkownicę, która służy doskonale od wielu lat. Szatkowanie nożem większych ilości kapusty jest uciążliwe.
Na każde 10 kg białej kapusty do szatkowania:
15 dkg gruboziarnistej soli (coarse pickling salt);
Gorczyca (mustard seed) 1 płaska łyżka;
3 średnie marchwie (obrane, pokrajane w cienkie talarki lub utarte na tarce o dużych oczkach);
1 kwaśne jabłko (np. Granny Smith), nieobrane a pokrojone w dość cienkie plastry;
Kminek (caraway seed) 1 płaska łyżka;
Nasiona kopru (dill seed) 1 plaska łyżeczka do herbaty;
5 liści laurowych (bay leaf) i 10 ziaren ziela angielskiego (allspice)
Kapustę obrać z wierzchnich luźnych liści, poszatkować uważając na palce i dobrze wymieszać z solą i resztą składników.
Pan Mundek poleca do kiszenia pojemnik z kamionki, ale ja z powodzeniem używam wyparzone plastikowe wiadro. Liście laurowe, ziele i jabłka można kłaść w warstwach albo wymieszać z kapusta. Tych składników się nie je, i można je usunąć przy pakowaniu kapusty w słoiki. Wymieszana kapustę dobrze docisnąć kładąc na wierzch czysta ściereczkę lnianą i dopasowaną deskę lub plaski talerz. Przycisnąć ciężarkiem (np. wyparzonym kamieniem granitowym, nie wapiennym). Pozostawić wolne miejsce nad powierzchnią kapusty, około 10-15 cm. Zostawić na 3 dni w temperaturze pokojowej, po czym przenieść w chłodniejsze miejsce na ok. 3 tygodnie. Na początku należy zdejmować pianę z powierzchni kapusty. Co trzy dni przekłuwać kapustę, by uwolnić dwutlenek węgla. Kapusta nieprzekuwana będzie gorzka. Dobrze napchane kapustą słoiki za pasteryzować, o ile kapusta ma być przechowywana (w chłodnym miejscu) dłużej niż 3-4 tygodnie.


Marek Krasowski: w Polsce wykształcony jako leśnik, obecnie profesor biologii na Uniwersytecie Nowego Brunszwigu we Fredricton, z zamiłowania kucharz i smakosz.
Przed wieloma laty mieszkał w Victorii i studiowal biologię na UVic.

  Następny artykuł:

Napisz do Redakcji